תפריט לראש השנה: 6 מנות מהפתיחה ועד הקינוח, עם לוח זמנים להכנה מראש

ראש השנה הוא אחת הארוחות הכבדות של השנה, ולרוב גם אחת המתוקות שבהן. בתור דיאטנית קלינית שמפתחת מתכונים כבר 14 שנה, אני רואה כל שנה אותו דפוס: שולחן עמוס בדבש, בסילאן ובקינוחים, אורחים שממלאים צלחת שלישית, ומארחת שעומדת במטבח עד הדקה האחרונה. התפריט שלמטה נבנה כדי לפתור את שלוש הבעיות האלה יחד. הוא שומר על המסורת, מאזן בין מתוק למלוח, ורובו מוכן לפני שהחג נכנס.

לפני שנתחיל, שני מונחים שיחזרו לאורך הכתבה. סימנים הם המאכלים הסמליים שנהוג לאכול בליל ראש השנה, כמו תמר, רימון, סלק, כרתי, דלעת, תפוח בדבש וראש של דג או כבש, ולכל אחד מהם מצורפת ברכה קצרה. צימעס הוא תבשיל מתוק ממטבח יהודי מזרח אירופה, בדרך כלל מגזר, שמסמל רבייה ושפע.

מה כולל תפריט לראש השנה של 6 מנות?

התפריט בנוי ברצף קלאסי של ארוחת חג: פתיחה קלה, מנת דג, מרק, מנה עיקרית, תוספת וקינוח. כל מנה משלבת לפחות סימן אחד, כך שאין צורך בצלחת סימנים נפרדת אם אתם לא רוצים.

1. פתיחה: סלט סלק צלוי, רימון, תמרים ועלי בייבי.
2. דג: פילה דניס או סלמון בתנור עם כרתי ולימון.
3. מרק: מרק דלעת ובטטה עם ג'ינג'ר.
4. עיקרית: עוף בדבש, תפוחים ותמרים.
5. תוספת: צימעס גזר ובטטה בתנור.
6. קינוח: עוגת דבש בשמן, בתבנית אחת.

הכמויות שלמטה מחושבות ל־10 סועדים בערך. אם אתם 6, חלקו כמעט כל כמות בחצי ותישאר לכם מנה נדיבה גם ליום שאחרי.

איך מכינים את המנות שלב אחר שלב?

1. סלט סימנים: סלק, רימון ותמרים

עוטפים 4 סלקים בינוניים בנייר כסף וצולים בתנור על 200 מעלות כשעה, עד שסכין ננעצת בקלות. מקלפים, חותכים לקוביות ומערבבים עם גרגירי רימון אחד, 8 תמרים מג'הול קצוצים ו־2 כפות שמן זית. ממש לפני ההגשה מוסיפים 150 גרם עלי בייבי וחופן אגוזי מלך קלויים, ומתבלים בכף מיץ לימון ומלח. הסלק והרוטב נשמרים במקרר עד יומיים, העלים רק ברגע האחרון כדי שלא ינבלו.

2. פילה דג עם כרתי ולימון

הדג מחליף את המסורת של ראש הדג, למי שלא מתחבר אליה. פורסים 2 גבעולי כרתי (החלק הלבן והירוק הבהיר) לטבעות, מאדים אותם במעט שמן זית 10 דקות עד שהם רכים, ומניחים בתחתית תבנית. מעל מסדרים כקילו פילה דניס או סלמון, מוסיפים פרוסות לימון, שן שום כתושה, מלח ופלפל. אופים על 200 מעלות בין 12 ל־15 דקות, תלוי בעובי. את המנה הזו כדאי להכין ביום החג עצמו, כי דג שמחומם פעמיים מתייבש.

3. מרק דלעת ובטטה

מטגנים בצל גדול בסיר עד שהוא שקוף, מוסיפים קילו דלעת ו־2 בטטות בינוניות חתוכות לקוביות, כף ג'ינג'ר טרי מגורר וליטר וחצי מים או ציר ירקות. מבשלים כ־30 דקות וטוחנים בבלנדר מוט. אם רוצים מרקם קטיפתי בלי שמנת, מוסיפים בסוף 200 מ"ל חלב קוקוס, וכך המרק נשאר פרווה. המרק נשמר במקרר עד שלושה ימים ואפשר גם להקפיא אותו שבועיים מראש.

4. עוף בדבש, תפוחים ותמרים

משתמשים בכ־2.5 קילו כרעיים עליונות או עוף שלם מפורק. מערבבים 4 כפות דבש, 3 כפות רוטב סויה, 2 כפות שמן זית, כפית פפריקה מתוקה ו־4 שיני שום כתושות, ומשרים את העוף לפחות 3 שעות, ועדיף לילה. מסדרים בתבנית עם 3 תפוחים חתוכים לפלחים ו־10 תמרים, מכסים ואופים על 180 מעלות שעה, ואז מגלים ואופים עוד 30 דקות להשחמה. העוף נאפה יום לפני ומתחמם מכוסה בפלטה או בתנור נמוך בלי להתייבש.

5. צימעס גזר ובטטה

חותכים קילו גזר לעיגולים ו־2 בטטות לקוביות. מערבבים עם מיץ מ־2 תפוזים, 2 כפות דבש, כף שמן, קורט קינמון ומלח. מכסים ואופים על 180 מעלות כ־50 דקות, ואז מגלים ל־15 דקות נוספות. הגרסה הזו פחות מתוקה מהצימעס של סבתא, שלרוב מבושל עם הרבה סוכר, ונשמרת טוב יומיים במקרר.

6. עוגת דבש בשמן

מערבבים 3 ביצים, כוס סוכר, כוס דבש, 3/4 כוס שמן קנולה וכוס תה חזק שהתקרר. מוסיפים 3 כוסות קמח, 2 כפיות אבקת אפייה, כפית סודה לשתייה, כפית קינמון וקורט ציפורן טחון. אופים בתבנית מלבנית על 170 מעלות כ־50 דקות, עד שקיסם יוצא נקי. עוגת דבש משתבחת אחרי יום או יומיים עטופה בניילון נצמד, ולכן זו המנה הראשונה שכדאי לאפות.

מה אפשר להכין מראש ומתי?

ההבדל בין חג רגוע לחג במטבח הוא תכנון. הטבלה מרכזת את מה שחשוב לדעת על כל מנה.

לוח זמנים מעשי שאני ממליצה עליו:

• יומיים לפני: אופים את עוגת הדבש, מבשלים את המרק וצולים את הסלקים.
• יום לפני: משרים ואופים את העוף, מכינים את הצימעס, מפרקים רימון ומכינים רוטב לסלט.
• ביום החג: אופים את הדג, מרכיבים את הסלט, מחממים את העוף, הצימעס והמרק.

איך שומרים על ארוחה מאוזנת בלי לוותר על המתוק?

ראש השנה הוא חג של דבש, ואין סיבה להילחם בזה. מה שכן אפשר לעשות זה לפזר את המתיקות. בתפריט הזה המתוק מגיע בעיקר מפירות וירקות, כמו תמרים, תפוחים, בטטה וגזר, והדבש מופיע בכמויות מדודות. כמה עקרונות שעובדים אצלי בשולחן החג:

• להתחיל בירקות: סלט עשיר בסיבים בפתיחה מאט את קצב האכילה ומפחית את הנטייה למלא את הצלחת בעיקרית.
• חלבון בכל שלב: דג ועוף נותנים שובע, והם מאזנים את הפחמימות של הצימעס והחלה.
• צלחת אחת לעיקרית: חצי צלחת ירקות, רבע עוף, רבע צימעס. זו הערכה גסה, אבל היא עוזרת לאורחים לא להעמיס בלי לשים לב.
• קינוח בפרוסות דקות: חיתוך של עוגת הדבש לכ־20 פרוסות במקום 12 מאפשר לכולם לטעום בלי שהקינוח יהפוך לארוחה נוספת.

מה מתאים לאורחים עם סוכרת?

לסועדים עם סוכרת אני ממליצה להעדיף את המרק, הדג והסלט, ולשים לב בעיקר לצימעס, לעוף בדבש ולעוגה. אפשר להכין חלק מהעוף עם רוטב של חרדל, שום ועשבי תיבול בלי דבש, ולהגיש לצד העוגה קערת תפוחים טריים פרוסים. כדאי שמי שמטופל בתרופות או באינסולין יתייעץ עם הצוות המטפל לגבי ארוחות חג.

איך מתאימים את התפריט לטבעונים או לאורחים ללא גלוטן?

חמש מתוך שש המנות כבר פרווה, כך שההתאמה לאורחים טבעוניים פשוטה יחסית. מחליפים את הדבש בסילאן או בסירופ מייפל בסלט, בצימעס ובעוגה, ובמקום העוף מכינים תבנית של כרובית או טופו בתבלין דומה עם תפוחים ותמרים. בעוגה מחליפים 3 ביצים ב־3 כפות זרעי פשתן טחונים שהושרו ב־9 כפות מים. אם יש אצלכם טבעונים גם בשאר ימות השבוע, תמצאו רעיונות נוספים בתפריט טבעוני לשבוע שלם עם רשימת קניות לפי מחלקות.

לאורחים עם צליאק או רגישות לגלוטן, רוב התפריט מתאים כמו שהוא. צריך להחליף את רוטב הסויה ברוטב תמארי מסומן ללא גלוטן, לבדוק שאבקת המרק נקייה מגלוטן, ולהכין עוגת דבש מתערובת קמח ללא גלוטן. לא פחות חשוב הוא המטבח עצמו: קרש חיתוך, מגש וכף הגשה נפרדים. על כך הרחבתי במדריך איך מארחים ללא גלוטן ונמנעים מזיהום צולב במטבח.

כמה אוכל צריך להכין לכל סועד?

האשמה הגדולה של ארוחות חג היא כמויות. אלה הערכות מעשיות שמבוססות על ארוחה של שש מנות, לא כללים מדויקים:

• דג: כ־100 גרם פילה לסועד, כי זו מנת ביניים.
• עוף: כ־200 עד 250 גרם עם עצם לסועד.
• מרק: קערית של כ־250 מ"ל.
• תוספת: כ־150 גרם ירקות אפויים לסועד.
• קינוח: פרוסה אחת ופירות בצד.

אם מוסיפים חלה עגולה, צלחת סימנים מלאה ויין, אפשר להוריד את כמות העוף ב־20 אחוז בערך בלי שמישהו ירגיש. מה שנשאר מתאים מצוין לסעודת היום השני של החג.

הכלל שאני חוזרת עליו כל שנה: עדיף שתי מנות שנעשו בנחת מאשר ארבע שנעשו בלחץ. אם צריך לוותר, ותרו על המרק, ולא על השעה שלכם ליד השולחן.

מה עושים עם השאריות אחרי החג?

העוף מתפרק בקלות לכריכים או לסלט עם עלים ירוקים ותפוח. הצימעס והסלק נטחנים יחד לממרח מתוק עם מעט טחינה. את עוגת הדבש אפשר לפרוס, לעטוף כל פרוסה בנפרד ולהקפיא עד חודש, כך שיש קינוח מוכן לסוכות. המרק מוקפא בקופסאות של מנה אחת. את הדג, לעומת זאת, כדאי לאכול תוך יום, כי הוא לא נשמר טוב.