בקצרה
כדי לקבל עוגת שוקולד בחושה בתבנית 24 סנטימטר מערבבים בקערה אחת 210 גרם קמח, 250 גרם סוכר, 45 גרם קקאו, 2 ביצים, 120 מיליליטר שמן, 180 מיליליטר יוגורט ו180 מיליליטר מים רותחים או קפה. אופים בחום של 170 מעלות כ35 עד 40 דקות, עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים ולא נקי לגמרי. הסוד לבחישות הוא נוזל חם, שמן במקום חמאה, והוצאה מהתנור דקה לפני שנראה שהעוגה מוכנה.
עוגת שוקולד בחושה היא אחת העוגות שאני מקבלת עליהן הכי הרבה שאלות, גם מהמטופלים שלי וגם מחברים שאופים פעם בחודש. רוב המתכונים ברשת כתובים בכוסות, בלי גודל תבנית מוגדר, ואז העוגה יוצאת נמוכה ויבשה או גבוהה וגולמית באמצע. במשך 14 שנים של פיתוח מתכונים למדתי שהדיוק בכמויות ובגודל התבנית חשוב יותר מכל טריק אחר. המתכון כאן בנוי לתבנית עגולה בקוטר 24 סנטימטר, נמדד בגרמים, ומתערבב בקערה אחת עם מטרפה ידנית. בלי מיקסר ובלי ערימת כלים בכיור.
מה זה בעצם עוגת שוקולד בחושה?
עוגה בחושה היא עוגה שהפירור שלה לח, צפוף ורך, כמעט נדבק לסכין, בניגוד לעוגת ספוג אוורירית. המונח מגיע מהמטבח הביתי הישראלי ומתאר בדרך כלל עוגה שהבלילה שלה נוזלית מאוד לפני האפייה. שלושה דברים יוצרים את המרקם הזה:
- שמן במקום חמאה. שמן נשאר נוזלי גם בטמפרטורת החדר, ולכן העוגה מרגישה לחה גם ביום השני והשלישי. חמאה מתקשה כשהיא מתקררת ונותנת פירור יבש יותר.
- נוזל חם. מים רותחים או קפה חם ממיסים את אבקת הקקאו ומשחררים את הטעם שלה. התהליך הזה נקרא הפרחת קקאו (blooming), והוא נותן צבע כהה יותר וטעם שוקולד עמוק יותר.
- יחס גבוה של סוכר ונוזלים לקמח. סוכר קושר לחות, ובלילה דלילה יוצרת פירור צפוף ורך.
גם סוג הקקאו משנה. קקאו טבעי הוא חומצי ומגיב היטב עם סודה לשתייה. קקאו מעובד בשיטה ההולנדית (Dutch process) עבר נטרול של החומציות, הוא כהה וטעמו עגול יותר. המתכון כאן עובד עם שניהם, כי היוגורט מספק את החומציות שהסודה צריכה.
מה צריך לעוגת שוקולד בחושה בתבנית 24 סנטימטר?
מצרכים לעוגה
- 210 גרם קמח לבן רגיל (כוס וחצי)
- 250 גרם סוכר לבן (כוס ורבע)
- 45 גרם אבקת קקאו איכותית (חצי כוס)
- כפית סודה לשתייה
- כפית אבקת אפייה
- חצי כפית מלח
- 2 ביצים בגודל L, בטמפרטורת החדר
- 120 מיליליטר שמן קנולה או שמן חמניות (חצי כוס)
- 180 מיליליטר יוגורט טבעי 3% או לבן (שלושה רבעים כוס)
- כפית תמצית וניל
- 180 מיליליטר מים רותחים או קפה שחור חם (שלושה רבעים כוס)
מצרכים לגנאש (לא חובה)
- 100 גרם שוקולד מריר 60% עד 70%, קצוץ
- 100 מיליליטר שמנת מתוקה 32%
החלפות נפוצות
| מצרך במתכון | תחליף | מה משתנה |
|---|---|---|
| יוגורט טבעי | חלב עם כף חומץ או מיץ לימון | פירור מעט פחות עשיר, עדיין לח |
| יוגורט טבעי (לגרסה פרווה) | משקה סויה או שיבולת שועל עם כף חומץ | עוגה פרווה, הבדל קטן בטעם |
| מים רותחים | קפה שחור חם | טעם שוקולד עמוק יותר, בלי טעם קפה בולט |
| סוכר לבן | חצי סוכר לבן וחצי סוכר חום | טעם קרמלי ופירור לח מעט יותר |
| שמן קנולה | שמן זית עדין | טעם מעט פירותי, מתאים לשוקולד מריר |
איך מכינים את העוגה בקערה אחת, שלב אחר שלב?
- מחממים תנור ל170 מעלות במצב טורבו, או 180 מעלות בחום עליון ותחתון. משמנים תבנית 24 סנטימטר ומרפדים את התחתית בעיגול נייר אפייה.
- מערבבים את היבשים. בקערה גדולה טורפים קמח, סוכר, קקאו, סודה, אבקת אפייה ומלח כדקה, עד שאין גושי קקאו. אם הקקאו גושי מאוד, מנפים רק אותו לתוך הקערה.
- מוסיפים את הרטובים. שוברים לתוך הקערה את הביצים, מוסיפים שמן, יוגורט ווניל, וטורפים עד שמתקבלת בלילה סמיכה וחלקה. זה לוקח כחצי דקה.
- מוסיפים את הנוזל החם בהדרגה. שופכים את המים הרותחים או הקפה בשתיים או שלוש מנות, וטורפים בעדינות בין מנה למנה. הבלילה תהיה דלילה מאוד, כמעט כמו שוקו סמיך. זה בדיוק מה שצריך.
- יוצקים ואופים. שופכים לתבנית, מקישים פעמיים על השיש כדי לשחרר בועות גדולות, ומכניסים לתנור.
שימו לב לשלב 4: לא מערבבים יותר מדי אחרי שהקמח פוגש את הנוזלים. ערבוב ממושך מפתח גלוטן, חלבון הקמח שנותן מבנה ללחם. בעוגה הוא גורם לפירור קשה ולמנהרות בתוך העוגה. בחלה ביתית רכה, לעומת זאת, לישה ארוכה היא בדיוק מה שרוצים, ואם מעניין אתכם ההבדל אפשר לקרוא עליו במתכון לחלה ביתית רכה משתי חלות מקילו קמח.
כמה זמן אופים ואיך יודעים שהעוגה מוכנה?
בתבנית 24 סנטימטר זמן האפייה הוא בדרך כלל 35 עד 40 דקות. כל תנור שונה, ולכן מתחילים לבדוק אחרי 32 דקות. הסימנים לעוגה בחושה מוכנה:
- קיסם שננעץ במרכז יוצא עם כמה פירורים לחים צמודים אליו, לא עם בלילה נוזלית ולא נקי לגמרי.
- שולי העוגה מתחילים להתנתק מדפנות התבנית.
- המרכז נראה יציב כשמזיזים את התבנית בעדינות, בלי רעד של נוזל.
קיסם נקי לגמרי הוא בדרך כלל סימן שהעוגה נאפתה דקה או שתיים יותר מדי. העוגה ממשיכה להתבשל מהחום הפנימי שלה גם אחרי שיוצאת מהתנור, ולכן עדיף להוציא אותה מוקדם במעט.
קירור והגשה
משאירים את העוגה בתבנית 15 דקות, ואז הופכים על רשת ומקררים לגמרי, כשעה. אם מכינים גנאש, מחממים את השמנת עד סף רתיחה, שופכים על השוקולד הקצוץ, מחכים דקה וטורפים עד שמתקבל רוטב מבריק. מצפים את העוגה רק כשהיא קרה, אחרת הגנאש נספג ומאבד את הברק.
איך מתאימים את הכמויות לתבנית בגודל אחר?
החישוב מתבסס על שטח התחתית של התבנית, לא על הקוטר. תבנית 24 סנטימטר היא בשטח של כ450 סנטימטר רבוע. הטבלה הבאה נותנת מקדמים מעוגלים וזמני אפייה משוערים. אלה הערכות מעשיות שעובדות אצלי, וכדאי לבדוק עם קיסם.
| תבנית | שטח משוער | מכפילים את המתכון ב | זמן אפייה משוער |
|---|---|---|---|
| עגולה 20 סנטימטר | 315 סנטימטר רבוע | 0.7 | 30 עד 35 דקות |
| עגולה 22 סנטימטר | 380 סנטימטר רבוע | 0.85 | 32 עד 37 דקות |
| עגולה 24 סנטימטר | 450 סנטימטר רבוע | 1 | 35 עד 40 דקות |
| עגולה 26 סנטימטר | 530 סנטימטר רבוע | 1.2 | 38 עד 43 דקות |
| מלבנית 20 על 30 סנטימטר | 600 סנטימטר רבוע | 1.33 | 35 עד 40 דקות |
בתבנית מלבנית זמן האפייה לא עולה הרבה למרות הכמות הגדולה, כי גובה הבלילה נשאר דומה. מה שקובע את זמן האפייה הוא בעיקר העובי של העוגה.
אפשר להכין גרסה קלה יותר בלי לאבד את הבחישות?
כדיאטנית קלינית אני נשאלת על זה כמעט בכל פגישה. התשובה הכנה היא שאפשר להוריד חלק מהסוכר והשומן, אבל לא את כולם, כי שניהם אחראים למרקם. לפי חישוב שלי מתוך ערכי המצרכים, פרוסה אחת מתוך 12 מכילה בערך 260 עד 280 קלוריות בלי גנאש, והגנאש מוסיף בערך 70 קלוריות לפרוסה. אלה הערכות, והן משתנות לפי המותגים שבחרתם.
שינויים שעובדים
- הפחתת סוכר עד 25%. אפשר לרדת ל190 גרם סוכר. העוגה תהיה מעט פחות לחה ופחות מתוקה, אבל עדיין בחושה. מעבר לזה המרקם מתחיל להתייבש.
- החלפת חלק מהשמן. מחליפים 40 מיליליטר שמן ב40 גרם רסק תפוחים או יוגורט נוסף. הפירור נשאר רך, אבל העוגה מתייבשת מהר יותר ועדיף לאכול אותה תוך יומיים.
- קמח מלא חלקי. שליש מהקמח אפשר להחליף בקמח מלא דק. הטעם של הקקאו מסתיר את טעם הקמח המלא היטב.
- גודל פרוסה. השינוי הפשוט ביותר: לחתוך 16 פרוסות במקום 12. עוגה בחושה ועשירה משביעה גם בפרוסה צרה.
מי שמחפש מאפה מתוק ביומיום עם פחות סוכר מוסף ויותר סיבים, ימצא אפשרות טובה בעוגיות שיבולת שועל רכות בלי סוכר לבן. את עוגת השוקולד אני משאירה לאירועים ולסופי שבוע, ומעדיפה ליהנות ממנה כמו שהיא.
למה העוגה לא יצאה בחושה, ומה עושים?
| הבעיה | הסיבה הסבירה | הפתרון |
|---|---|---|
| עוגה יבשה ומתפוררת | אפייה ארוכה מדי או קמח שנמדד בכוס דחוסה | לשקול קמח, להוציא כשיש פירורים לחים על הקיסם |
| שקע באמצע | פתיחת תנור מוקדמת או עודף אבקת אפייה | לא לפתוח לפני 30 דקות, למדוד כפיות מפולסות |
| טעם מר או מתכתי | עודף סודה לשתייה שלא התערבבה | לטרוף היטב את היבשים לפני הוספת הרטובים |
| שוליים קשים ומרכז גולמי | תנור חם מדי | להוריד ל165 מעלות ולהאריך בכמה דקות |
| עוגה נמוכה ודחוסה | אבקת אפייה או סודה ישנות | לבדוק תאריך, סודה פתוחה מאבדת כוח אחרי כמה חודשים |
איך שומרים עוגת שוקולד בחושה ומתי היא הכי טעימה?
עוגה בחושה על בסיס שמן טעימה במיוחד ביום שאחרי האפייה, כשהלחות מתפזרת באופן אחיד בכל הפירור. בלי גנאש היא נשמרת בטמפרטורת החדר עד 3 ימים, עטופה היטב בניילון נצמד או בקופסה סגורה. עם גנאש על בסיס שמנת עדיף לשמור במקרר עד 5 ימים, ולהוציא כחצי שעה לפני ההגשה כדי שהשוקולד יתרכך.
להקפאה חותכים לפרוסות, עוטפים כל פרוסה בנפרד ומקפיאים עד 3 חודשים. מפשירים בטמפרטורת החדר כשעה. אם אתם אופים לשבת וכבר עובדים על בצק לחלות באותו בוקר, אפשר להכין את העוגה יום קודם ולחסוך זמן ומקום בתנור.
שאלות נפוצות
נכתב על ידי
לימור חזן־אורבךדיאטנית קלינית ומפתחת מתכונים, 14 שנות ניסיון
לימור עובדת 14 שנים כדיאטנית קלינית בקופת חולים ובקליניקה פרטית בחיפה, ובמהלכן ליוותה יותר מ־1,200 מטופלים בשינוי הרגלי אכילה. היא מפתחת מתכונים ביתיים עם ערכים תזונתיים מחושבים, ובודקת כל מתכון לפחות שלוש פעמים במטבח שלה לפני פרסום. בזמנה הפנוי היא מבשלת מהמטבח הים תיכוני והמזרחי, ומלמדת סדנאות בישול לקהילה.
